영천에서 와인 만들다 3단계 - 랙킹

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#랙킹

#오픈발효

#에어락

#혐기성

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와인제조 3단계 - 랙킹

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*랙킹이란 알콜발효된 와인의 침전물(슬러지)을 버리고

윗부분 와인만 다른 통에 옮겨 담는 작업을 일컫는 말입니다.

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2주가 훌쩍 지났습니다.

그 동안 태풍도 2개나 왔네요.

촌에서는 힘들여 지었던 농사가 엉망이 되었네요.

특히 과수농가는 그 피해가 말로 다하지 못 하겠습니다.

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오늘 할일입니다.

랙킹- 분석 - 벤토나이트 넣고 다시 침전물 가라앉게 하는 작업

젤 위 관능 검사는 젤 아래로 가야겠네요.

 

 

 

먼저 랙킹합니다.

필요도구는 사이펀 요거 하나면 되겠습니다.

이거 없으면 그냥 호스로 해도 됩니다.

 

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당연히 사이펀을 소독, 세척해서 높이를 달리하여 펌프질 2~3번만 하고

와인 흡입구를 다른 통에 옮겨지는 양만큼 잘 조절해서 조금씩 올리면 됩니다.

침전물이 따라들어오지 못하게 하는 것이 관건.

우리 팬플룻 선생님 밑에서 호스 잡아주네요. 파랑고무신이 어불립니더. ㅎㅎ

 

젤 아래쪽 침전물이 섞인 와인은 버립니다.

물론 마셔도 됩니다. ㅎㅎ

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그리고 분석에 들어갑니다.

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먼저 알콜 도수를 재봅니다.

15도 온도를 기준으로 측정합니다.

10.92%, 보통 와인은 12%입니다.

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이 알콜측정기계가 약 2,500만원한다고 하네요. ㅜㅜㅜ

와인을 가화시켜 순수알콜을 빼내는 기계인데

방법은 알겠는데, 왜 이런 측정치가 나오는지는 모르겠습니다.

 

그냥 주정계로 재봅니다.

물론 위 기계에서 빼낸 알콜(브랜디)입니다.

맛은 도수 약한 증류주 소주 맛이네요.

12%가 나오네요.

어느 것이 맞을까요? ㅎㅎㅎ

 

 

당도와 비중도 재어봅니다.

브릭스는 6.7

비중은 비슷하네요. 0.92

 

산도도 재봅니다. 3.56 적당하네요.

이 모든 것을 기계로 해야할까요?

자기가 마시는 것만 할 사람은 입과 코와 혀만으로도 충분히 가능할 듯.... ㅋㅋ

 

마지막으로 벤토나이트 1시간동안 녹여서 랙킹한 와인에 부어 저어둡니다.

침전물을 더 잘 가라앉게 하는 모양입니다.

이번에도 우리조는 인위적인 것은 생략

벤토나이트 넣지 않고 바로 에어락해 둡니다.

 

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각 조 비교해 볼까요?

수치로는....

3조는 알콜측정기계의 측정을 잘못한 듯..... 3조가 우리조와 가장 비슷한 방법으로 제조했었는데.... 6조 것은 아직 단맛이 많네요.

 

 

그리고 색깔로는...

보이는 오른쪽이 1조, 가장 적은 양의 와인잔이 3조입니다.

 

관능검사에선 오픈 발효한 1,2조가 바디감은 가장 좋고, 색깔은 가장 옅고

향은 약간 꿈꿈한 향이....

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본래 알콜발효는 혐기성입니다.

산소가 들어가서 좋은 결과가 나오기가 어렵습니다.

집에서 거의 매시간 쳐다보면서 숙달된 사람이 관리를 하면

오픈 발효가 오히려 바디감이 빨리 올라오기에 좋을지 몰라도

일주일에 1번 가서는.... ㅎㅎㅎ

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에어락은 산소는 차단하면서

알콜발효하면서 생기는 이산화탄소를 배출하기 위해서 부착하는 장치입니다.

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여하튼 담주에 랙킹 1번 더하고

여과기 돌릴지는 모르겠고....

바로 병에 담는다고 하네요.