와인 제조 1단계

와인 양조 과정 1단계
ㅡ #영천와인학교 양조과정 기초반


오늘은 레드와인 만드는 과정입니다.
첫단계는 포도수확 ㅡ 선별, 세척
ㅡ 그리고 제경 파쇄
(제경除莖이란 단어는 '국립국어원국어사전'에는 안 나오는 단어이네요.  

'줄기를 제거하다'라고 뜻으로 유추해 봅니다)

강의 자료에 메모핸 것, 위에 인쇄된 것이 전체 제조단계입니다.

 

먼저 포도 20키로입니다.
포도 종류는 캠밸입니다.

하나 맛보니 맛있습니다.  ㅎㅎ

포도 종류는 영천에서는 일찍 포기한 캠밸, 하우스 포도라고 합니다.

 

 

먼저 포도알만 따내서 으깨줍니다.
ㅡ 요게 제경, 파쇄 단계.
공장에서는 기계로 우린 손으로...ㅎㅎ

이 단계가 제경이라는 줄기 제거하는 단계입니다. 조지아에서는 줄기까지 넣고 발효합니다.

 

양껏 치대봅니다. 알갱이가 다 빠지도록..

 

발효통(스테인레스통)에 붓습니다.

 

브릭스 측정해봅니다.

열심히 치댔는데도 당도가 낮네요.

와인 12도 정도를 만들기 위해선
24브릭스는 되어야 합니다.
설탕을 더 넣습니다.

첨가할 설탕량은 요 공식으로

포도 파쇄액이 약 18리터이고 목표당도 24, 현재 당도 13

계산하면 약 2.6키로 설탕을 더 넣어야 된다고 나오네요.

그 외에도 첨가하는 것은

위 사진에 나와있지요.

모든 조(총 6조)는 주석산은 넣지 않아도 된다고 교수님이 말씀하시네요.
비중도 다들 양호하게 나오고요.

온도도 잽니다.

아황산을 넣는 것은
농사짓는 사람들 과수에 황 치는 것과 같은 이유!
잡균의 번식을 방지하는 효과를 보기 위함인데
우리 조는 과감하게 넣지 않는 것으로 결정.
(요 정도 양은 안 넣어도 될 것 같다는 망구 우리 생각으로...)

마지막에 효모 넣습니다.
*효모도 1리터당 0.1~0.3g
우린 최대치 5.4g 넣었습니다.
효모도 설탕처럼 비이커에 부어 잘 녹여 포도파쇄액에 섞어 저어줘야 합니다.
마지막으로 온도 재고
당도 다시 측정

결과는...
우리 조만 당도가 가장 낮네요.
그래도 설탕 더 넣지 않기로... ㅎㅎㅎ

스텐 발효통에 넣고
탄산가스가 빠지게 하는 구멍도 닫고
물도 채웠습니다.

 

뚜껑 위 플라스틱 튀어나온 것이 마개 보이죠?

알콜발효는 혐기성이기에 산소는 차단해야 하는데
발효하면서는 나오는 탄산가스는 또 배출해야 하기에

(전통주에서 기포 올라오는 것과 같은 현상)
이 마개는 산소는 차단하면서 탄산가스를 배출하게끔 하는 장치입니다.

 

 

발효통을 하루 한번씩 저어주고
당도가 12~14 정도가 나오면 <압착> 단계로 넘어가야 합니다.
(참고로 전통주에서도 1차 발효하고 ㅡ 요즘 같은 날씨에는 3일 후ㅡ 지게미를 내는 과정과 동일하네예)

(찹쌀이양주의 1차 발효 후 걸음 단계)

포도 추출액에서 1차 발효 후

12~14브릭스가 될 때 걸음(와인에서는 압착)을 해야 한답니다.

 

언제 걸음하러 가지? ㅜㅜㅜ

 

맛있는 와인을 기대하면서....

1단계 끝.