약초 동호회에서 알게 되었던
전통주와 식초의 고수 주모님이란 분이
친절하게도 전통주 만드는 법을 공유하겠다고 해서
재빨리 신청해서 배우고 왔네요.
그걸 집에서 다시 복습!
먼저 쌀 1키로를 갈아서 가루로 만든 다음
(방앗간에 가면 금방 해줍니더!)
찜기에 찝니다.
백설기로 만듭니다.
단지 소금 설탕 이런 것을 넣지 않은 백설기.
예전에 배울 때는 고두밥으로 쪄서 했는데
백설기로 하면 술이 빨리 잘 발효된다고 하네요.
쌀보다는 가루가....
삼베 밑에 깔고 바로 찝니다.
잘 쪄지고 있지요.
그냥 먹어도 먹을 만합니다. ㅋㅋ
그리곤 큰 그릇에 넣고
잘게 부숴
끓는 물 1리터를 조금만 식혀 붓습니다.
그리곤 생수 3리터 첨가합니다.
(이번엔 집에서 하기에 생수가 아니라 약수로 합니다)
양껏 주물러 다 으깬 후, 30분이 지난 쯤에
누룩을 넣습니다.
누룩 저게 또 중요한데...
부산에서 쉽게 구하는 것은 산성 밀누룩입니다.
밀누룩으로 술을 담그면 좀 텁텁한 맛, 빡빡한 맛...
뭐 그런 맛이 강하게 납니다.
덧술을 찹쌀로 하고
청주로 먹으려 했기 때문에 밀누룩은 지양합니다.
근처에 울산에 주모님 사부님이 누룩을 직접 제조한답니다.
4키로 술 담을 분량으로 누룩 진공 포장된 것 하나(500g) 얻었습니다.
감사합니다
앞으로 누룩을 어떻게 만들까 하는 것도 숙제입니다.
열심히 으깨 주면 흡사 풀 같습니다.
그리곤 발효 상태를 점검하기 위해 플라스틱 통에 넣었습니다.
그리고 공기 유통이 되게 이물질은 들어가지 못하게
삼베로 막아둡니다.
공부할 때 면보를 덮었는데 이번엔 삼베로...
다시 3일 후
참쌀 3키로 고두밥으로 찝니다.
풀어서 식힙니다.
직접 택배로 먹는 산청산 쌀니다.
요 동네 것으로 밥을 해 먹으면 온 거실이 구수한 밥 향기로...
요 쌀에 길들어져 다른 쌀은 못 먹는다는...
앞에 해 둔 술 걸음합니다.
양껏 짜냅니다.
찌꺼기 요만큼밖에 안 남습니다.
그리곤 덧술로 찐 찹쌀밥 3키로 넣습니다.
이때부터가 가장 힘들고 재미없는 시간
앞서 1차 발효된 술과 3키로 덧술하는 찹쌀 고두밥이 잘 어우러지도록
양껏 치대야 합니다.
약 1시간을 심하게 힘을 주어 치대면 껄쭉하게 됩니다.
지겹고 팔목이 아파올 때쯤이면 껄쭉하게 됩디더!
이번엔 소독한 독에 넣습니다.
요게 12/12일에 넣은 것이네요.
바깥 베란다(사실은 발코니가 정확한 용어 선택이지만...)에
약 3주간 둘 생각입니다.
온도가 높으면 빨리 발효가 되고
낮으면 천천히 발효가 되는데
맛은 낮은 온도에서 발효된 것이 훨씬 맛잇습니다.
여름 술은 신맛이 강하고
가을 겨울 술은 감칠 맛이 좋은 것도 그런 이유입니다.
찹쌀 알이 동동 뜨지요?
요때 먹으면 동동주입니다.
사람들은 막걸리와 동동주가 재료가 다른 것으로 알고들 있던데,
그게 아니고 술을 뜨는 시기가 다릅니다.
요때 동동 뜨워서 드시면 동동주,
나중에 물을 타서 막 걸러 마시면 막걸리입니다.
기포가 뽀글뽀글 올라오는 것이 이뿌지 않습니까?
요때가 열흘쯤 되었네요.
이제 많이 가라앉았습니다.
사진을 못 찍었네요.
역시 거름망에 술을 붓고
열심히 짜내서 나오는 술지게미를 저번엔 버렸는데,
이번엔 다시 복분자청 넣고 물 조금 더 넣고 이차 발효되는가 실험중입니다.
(지게미에 물 첨가하여 걸러 먹는 것도 막걸리임.)
약20일에 걸쳐 나온 술!
1.8리터 4병이 안 나오네요.
쌀 1키로 + 찹쌀 3키로 + 누룩 500g + 수고한 노력...등
수고한 것에 비해선 양이 적은 것 같지요... ㅜㅜ
요걸 김치냉장고에 두면 아래로 앙금이 쌓입니다.
그때 위에 청주만 따라서 따로 보관하여 드시면 됩니다.
청주는 다시 앙금을 빼야하므로 3병 안 되게 나옵니다.
물론 앙금 그것도 버리지 말고 물(혹은 사이다)와 타서 마시면 막걸리 맛이 나옵니다.
(이미 발효된 것을 알콜 도수를 낮게 만들어 마시는 것이니...)
요 상태에서 마셔보니 정말 뻑뻑합니다.
그래도 맛은 좋습니다.
아마 알콜 도수는 14~16도 정도로 나올 겁니다.
시중에 파는 막걸리가 6~8도입니다.
부산의 뉴스로 자주 등장하는 막걸리는 6도입니다.
금정산 막걸리와 요즘 막걸리 애호가들이 좋아라하는 古는 8도입니다.
4도는 저 술에 3배 정도의 물을 탄다는 것이겠고...
그러면 계산이 나오지요.
자 이제 맛있는 청주 나올 날만 기둘립니다.
이번 설에 祭酒로 쓸 생각입니다.
촌에 가서는 술독에 술을 채워 놓고 친구 지인들을 불러볼 생각입니다.
이번 술이 맛있으면...ㅋㅋ
